Glutenfrei backen: Was wir falsch gemacht haben (und was jetzt klappt)

Es gibt ein Foto, das ich versteckt halte.

Darauf bin ich zu sehen, wie ich ein Brot aus dem Backofen nehme. Das Brot ist ungefähr so hoch wie eine dicke Scheibe Salami, hat eine Farbe, die man als "entmutigendes Graubraun" beschreiben würde, und klingt, wenn man draufklopft, wie ein Terracotta-Topf.

Das war mein erstes glutenfreies Brot. Ich war stolz darauf. Ich habe Sarah gezeigt, was ich gebacken haben. Sie hat draufgeklopft. Dann hat sie mich angeschaut. Dann wieder das Brot.

"Ich glaube, das ist noch nicht fertig", hat sie gesagt.

Es war fertig. Das war das Brot.

Warum glutenfreies Backen anders ist — und nicht einfach

Normales Mehl hat Gluten. Gluten ist ein Protein-Netzwerk, das sich bildet, wenn du Mehl und Wasser mischst und knetest. Dieses Netzwerk ist das, was Brot elastisch macht, was es aufgehen lässt, was ihm seine Struktur gibt.

Glutenfreies Mehl hat das nicht. Reismehl, Buchweizenmehl, Maismehl, Mandelmehl — alles keine Gluten-Bildner. Wenn du normales Brot-Rezept nimmst, alles durch Reismehl ersetzt und hoffst, dass es klappt — dann hast du das gemacht was ich gemacht habe. Und du bekommst meinen Stein.

Man braucht Ersatz für das Gluten. Flohsamenschalen (die Hülsen von Plantago-Samen, klingt exotisch, gibt's im Bioladen) sind mein Favorit. Sie binden Wasser, sie geben dem Teig Elastizität, sie funktionieren. Alternativ: Xanthan-Gummi (sehr effizient, aber man braucht kleine Mengen), Chiasamen (bindet, gibt aber Eigengeschmack), Johannisbrotkernmehl.

Das ist das erste, was ich gerne früher gewusst hätte.

Die Mehl-Mischung

Es gibt kein einzelnes glutenfreies Mehl, das wie normales Mehl backt. Das Geheimnis sind Mischungen.

Unsere Standardmischung fürs Brot (Lena hat das irgendwann herausgefunden und aufgeschrieben):

• 200 g Reismehl (Basis, neutral im Geschmack)
• 100 g Kartoffelstärke (gibt Leichtigkeit)
• 50 g Tapiokastärke (gibt Bindung und leichte Klebrigkeit)
• 1 TL Flohsamenschalen
• (Optional: 50 g Buchweizenmehl für mehr Geschmack — das ist Michaels Version)

Das ist keine Universalmischung. Für Kuchen funktioniert sie nicht gut. Für Kuchen nehme ich stattdessen:

• 150 g Mandelmehl (gibt Feuchtigkeit und nussigen Geschmack)
• 100 g Reismehl
• 50 g Kartoffelstärke
• Kein Flohsamenschalen (der Teig ist ohnehin feuchter)

Und für Mias liebstes Bananenbrot? Da ist weniger Stärke und mehr Mandelmehl drin, plus pürierte Bananen als natürliches Bindemittel. Das ist das Rezept, das auf dieser Seite steht, und ich behaupte, es ist das beste.

Die Fehler, die wir gemacht haben

Fehler 1: Den Teig wie normalen Teig behandeln

Glutenfreier Brotteig ist klebriger, weicher, fühlbar anders. Er sieht falsch aus. Ich habe zweimal mehr Mehl hinzugefügt, weil er "zu klebrig" wirkte. Das Ergebnis: noch mehr Stein.

Glutenfreier Teig soll klebrig sein. Das ist normal. Man befüllt die Form statt ihn zu formen.

Fehler 2: Zu ungeduldig beim Backen

Glutenfreies Brot braucht niedrigere Temperatur und mehr Zeit als normales Brot. 175 Grad für 60-70 Minuten ist bei uns die Regel, nicht 200 Grad für 40 Minuten. Wenn die Kruste zu dunkel wird bevor die Mitte durch ist: Alufolie drüber, Temperatur runter, weitermachen.

Fehler 3: Hefe und glutenfreies Mehl ohne Geduld

Glutenfreier Hefeteig braucht das Gluten-Netzwerk nicht zum Aufgehen — aber er braucht trotzdem Zeit. Ich habe einmal einen glutenfreien Hefezopf gemacht, dem ich nur 20 Minuten zum Gehen gegeben habe. Er war flach und schwer.

Seitdem: glutenfreier Hefeteig geht bei uns mindestens eine Stunde.

Fehler 4: Zu viele Experimente auf einmal

Ich bin Entwickler. Ich tendiere dazu, Variablen zu ändern — Mehlsorte, Flüssigkeitsmenge, Backtemperatur, Bindemittel. Alles gleichzeitig. Dann weiß ich nicht mehr, was den Unterschied gemacht hat.

Lena hat das besser gemacht. Sie hat ein Rezept gewählt, es genau so nachgemacht, und dann eine Sache verändert. Das ist warum ihr Bananenbrot gut ist und mein erstes Brot ein Stein war.

Was jetzt klappt

• Lenas Bananenbrot: Verlässlich lecker. Funktioniert immer. Wird auf dieser Seite als Rezept veröffentlicht.
• Haferflocken-Pancakes: Unser Frühstücks-Standard, gelingt auch Felix. Rezept ist auch online.
• Schokoladen-Muffins mit Mandelmehl: Mias Projekt. Die Muffins sind feucht, schokoladig, und werden bei Kindergeburtstagen mitgebracht.
• Kürbisbrot: Sarahs Spezialität im Herbst. Kürbispüree als natürliches Bindemittel, dazu Sonnenblumenkerne. Braucht viel Geduld beim Backen, lohnt sich.

Was noch nicht klappt, aber in Arbeit ist: glutenfreies Bagütte. Der Durchschnitt unserer Versuche liegt bei "essbar aber nicht schön". Wir arbeiten daran.

Ein Wort über Zeit und Erwartungen

Glutenfreies Brot von Grund auf selbst zu backen kostet Zeit. Es ist einfacher und ehrlich gesagt oft besser, fertige glutenfreie Mehlmischungen zu kaufen (es gibt gute, z.B. von Schär oder von Hammermühle) und sich von dort aus vorzutasten.

Wir backen selbst, weil wir wissen, was drin ist, weil wir den Zuckergehalt kontrollieren können, und weil es mit der Zeit wirklich Freude macht. Aber ich sage nicht, dass der Weg dahin einfach ist.

Gebt euch die Zeit. Kauft trotzdem zwischendurch fertiges Brot. Und lacht über den ersten Stein — es wird besser.

— Michael & Lena (Lena hat die Mischung gecheckt)